هنگامی که شما در دمای بسیار بالا پخت و پز می‌کنید، دوست دارید از روغن‌های پایداری استفاده کنید که به سادگی ضعیف یا اکسیده نشوند. هنگامی که روغن‌ها متحمل اسکیداسیون می‌شوند، با اکسیژن واکنش می‌دهند و رادیکال‌های آزاد و ترکیبات خطرناکی را که قطعاً باب میل شما نیستند را آزاد می‌کنند. مهمترین عامل در تعیین مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون و ضعیف شدن، در هر دو درجه حرارت بالا و پایین، درجه نسبی اشباع آن با اسید چرب است. «چربی‌های اشباع» تنها یک پیوند با مولکول‌های اسید چرب دارند، «چربی‌های غیر اشباع مونو» یک پیوند دوگانه و «چربی‌های اشباع نشده چندگانه» نیز دو یا چند پیوند دوگانه دارند. در واقع این پیوندهای دوگانه هستند که از نظر شیمیایی واکنش پذیر بوده و به حرارت حساسند. چربی‌های اشباع و چربی‌های غیراشباع مونو مقاومت بسیار بالایی نسبت به حرارت دارند. اما نباید از روغن‌هایی که دارای مقادیر بالای «چربی‌های غیراشباع چندگانه» هستند برای پخت و پز استفاده کرد. در نهایت با توجه به تعاریف انجام شده می‌توان از روغن نارگیل، کره واقعی و روغن زیتون به عنوان مناسب‌ترین روغن‌ها برای پخت و پز نام برد.