"وقتی می‌خواهید ماهی را آب پز، سرخ و یا بریان کنید از چه روغنی استفاده می‌کنید؟ هر چه که باشد، احتمالا شما همه غذاها را با آن می‌پزید. اگر بتوانید این عادت را بشکنید، آشپز بهتری خواهید شد. انتخاب روغن مخصوصی که مناسب غذا و یا طرز پخت شماست نه تنها به خوشمزه‌تر شدن ماهی کمک می‌کند، بلکه موجب سالم‌تر شدن آن نیز می‌شود.
سبک چینی با سرخ کردن به روش چینی شروع کنید. کمی روغن را در ماهیتابه ای بریزید و داغ کنید. مهم نیست که روغن زیاد بریزید یا کم، مهم این است که ماهی در دمای زیاد پخته شود. خب، این گرما برای روغن‌های زیادی مثل روغن زیتون مناسب نیست و آن را می‌سوزاند. بهتر است که در این نوع پخت و پز از روغن‌هایی استفاده کنید که نقطه دودی شدنشان بالا است. اگر می‌خواهید غذا طعم روغن زیتون بدهد، در آخر پس از پخت، کمی روغن‌زیتون روی آن بریزید ولی برای سرخ کردن در دمای بالا روغن کلزا بهترین روغن است.
روش پخت معمول برای سرخ کردن معمولی چه کار کنیم؟ در این مورد می‌توانید از روغن زیتون استفاده کنید، ولی از روغن زیتون فوق بکر استفاده نکنید، چون این نوع روغن زیتون گران است و شما با سرخ کردن روغن زیادی هدر می‌دهید. بهترین انتخاب‌ها برای غذاهای مدیترانه‌ای روغن زیتون معمولی، برای غذاهای آمریکایی، روغن نباتی، و برای غذاهای آسیایی روغن بادام زمینی است. همچنین برای سرخ کردن می‌توانید از کره و چربی‌های حیوانی هم استفاده کنید.
ماهی بریان برای بریان، کباب کردن و یا پختن ماهی نیاز دارید که قبل از پخت، ماهی را آغشته به روغن کنید. این کار کمک می کند که گرما به درون گوشت ماهی هم نفوذ کند. برای این کار روغن زیتون بکر گزینه خوبی است. اگرچه کره یا روغن‌های دیگر هم تاثیر بدی روی طعم غذا نخواهند داشت. این فقط به ذائقه شما مربوط است.
خوراک ماهی برای پختن گوشت آبکی از روغن زیتون بکر استفاده کنید، برای اینکه این روغن در یخچال نیز به صورت مایع می‌ماند. برای پختن غذاهای دریایی روغن کنجد یا گردو گزینه‌های خوبی هستند. از روغن گردو بیشتر برای غذاهای فرانسوی و از روغن کنجد در پختن غذاهای آسیایی و مکزیکی استفاده می‌شود.
نقطه دود نکته آخر این است که هیچوقت از روغن‌های تصفیه نشده برای سرخ کردن با دمای بالا استفاده نکنید. این روغن‌ها نقطه دودی شدنشان بسیار پایین است. وقتی پای ماهی در میان است، روغن کلزا برای سرخ کردن سریع و پر چرب، روغن آفتاب گردان برای سرخ کردن‌های معمولی، روغن زیتون برای ریختن روی ماهی قبل از بریان کردن آن و روغن کنجد برای غذاهای آسیایی بیشترین کاربرد را دارد.