"غذای سرخ‌کردنی همیشه محبوب‌ترین غذاست و همه ما عاشق آن هستیم. روغن ستون خیمه هر رستوران، هر ساندویچی و هر آشپزخانه‌ای است، و لذت خوردن یک غذای سرخ‌شده، حسرت بزرگ کسانی که به دنبال تغذیه سالم هستند. روغن یک خط قرمز ابدی برای آنهاست. اما آیا می‌توان سراغ سرخ‌کردنی‌ها رفت و از مضرات روغن در امان ماند؟ جواب ""بله"" است، اگر روغن درون تابه روغن زیتون باشد. روغن زیتون در سلامت و ارزش غذایی رقیب اصلی همه روغن‌های سرخ‌کردنی است. اگرچه این روغن به طور دائمی در ترکیب شیمیایی خود تغییراتی ایجاد می‌کند که قابل کنترل نیست، اما همچنان سالم‌ترین روغن برای تغذیه است. این تغییرات شیمیایی مضر نیستند، اما ترجیح این است که روغن زیتون در شیشه‌های کوچکی نگهداری شود که در چند هفته خالی شده و ماه‌ها در معرض هوا نماند.

روغنی برای سرخ کردن تغییرات شیمیایی روغن زیتون در حرارت بالا سرعت می‌گیرد. این روغن هم مثل باقی روغن‌ها در دمای معینی شروع به دود کردن و سیاه شدن می‌کند. اما چیزی که دمای سوختن روغن زیتون را تعیین می‌کند، درجه خلوص و کیفیت آن است. روغن‌های باکیفیتی که اسید چرب کمتری دارند مقاومت بیشتری در مقابل حرارت دارند. هرچند بالا رفتن کیفیت روغن زیتون به معنای گران‌تر بودن آن هم هست، اما با در نظر گرفتن خواص آن و به این دلیل که از این روغن می‌توان چند بار برای سرخ‌کردن استفاده کرد، به نظر مقرون به صرفه می‌رسد.

قهرمان در مقابل حرارت بی‌کیفیت‌ترین روغن زیتون به راحتی دمای 108 درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند که می‌توان با کنترل حرارت مانع دودی شدن آن شد. اما انجمن بین‌المللی روغن زیتون که درباره خواص و تاثیرات این روغن تحقیق می‌کند در آخرین مطلبی که منتشر کرده می‌گوید روغن زیتون پایدارترین روغن در مقابل گرما است و بالاترین دمای دودی شدن آن 210 درجه سانتی گراد است که بیشتر از دمای سرخ کردن مواد غذایی است. معنی این حرف این است که روغن زیتون باکیفیت هیچگاه زودتر از غذای درون تابه نمی‌سوزد. این دما که بالاترین حد دمای قابل تحمل برای روغن زیتون است تاثیری بر قابلیت جذب و خواص این روغن ندارد. جالب است بدانید که یکی از شیوه‌های قدیمی آشپزی استفاده مقدار کمی از روغن جا مانده از وعده قبلی است. روغن زیتون می‌تواند این میراث آشپزی را احیا کند. این روغن طعم و کیفیت خود را در روند سرخ شدن از دست نمی‌دهد و برای همین می‌توان دوباره از آن استفاده کرد. روغن زیتون بهترین و سالم‌ترین روغنی است که می‌توانید خوراکی‌ها را با آن سرخ کنید و در همه غذاها از آن استفاده کنید. با آگاهی از قابلیت تحمل دمای بالا توسط این روغن باید مجاب شویم که وقت آن رسید راه روغن زیتون را از سالادها و سس‌ها به سمت تابه‌ها باز کنیم.