"بیشتر ما نام روغن پالم را زمانی شنیدیم که خبر افزودن این روغن به محصولات لبنی سر زبان‌ها افتاد. این اتفاق کافی بود تا شایعات درباره این روغن تا آنجا پیش رود که از آن به عنوان یک روغن شیمیایی و صنعتی یاد شود. اما واقعیت درباره روغن پالم چیست؟ روغن پالم یا روغن نخل، یک محصول طبیعی و گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود و تقاضای زیاد برای این روغن در بسیاری از کشورها مشکلات زیست محیطی را ایجاد کرده است. این روغن یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های مورد استفاده بشر است که قدمت استفاده از آن به بیش از 5 هزار سال برمی‌گردد. این روغن از معدود چربی‌های گیاهی است که از درجه اشباع زیادی برخورد است. اشباع بالا باعث می‌شود که روغن پالم در دمای اتاق و درجه پایین دما به حالت نیمه جامد یا جامد درآید. شاید درجه اشباع بالا تنها نقطه ضعف این روغن باشد که باعث شده است آن را در ردیف آخر سلامتی روغن‌های گیاهی قرار دهند. مصرف مداوم چربی با اشباع بالا یکی از عوامل بیماری‌های عروق و قلب است و احتمال سکته قلبی را افزایش می‌دهد. از زمانی که خطر استفاده از روغن‌های هیدروژنه (جامد) برای سلامتی تائید شد، این روغن پالم بود که به دلیل مقاومت بسیار بالا در مقابل حرارت مورد توجه تولیدکنندگان روغن قرار گرفت. روغن پالم اگرچه از درجه اشباع بالایی برخورد است، اما زیان آن کمتر از روغن های جامد با اسید چرب ترانس بالا است. در نتیجه باید اعتراف کرد که استفاده از روغن پالم در روغن‌های سرخ‌کردنی در زمان خود یک گام به پیش به حساب می‌آمد. این روغن به دلیل این ویژگی خود و مقاومتش در برابر اکسیداسیون هنوز در بسیاری از کشورها در آشپزی و شیرینی‌پزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. جالب است بدانید که روغن پالم هنوز روغن اصلی پخت و پر در کشورهای استوایی، آسیای جنوب شرقی و برزیل است. اگرچه روغن نخل برای چندین هزار سال در لیست مواد غذایی بشر بوده است، اما به نظر می‌رسد با ورود نسل سوم روغن‌های گیاهی سرخ‌کردنی قصه روغن پالم در سرخ‌کردنی‌ها به پایان خود نزدیک شده باشد. پیشرفت تکنولوژی و دانش تغذیه دست به دست هم داده‌اند تا بدون استفاده از روغن پالم، روغن‌هایی با مقاومت بالا در برابر حرارت تولید شود که همزمان با اشباع پایین، فاقد اسید چرب ترانس باشند. اویلا پیشرو در تهیه نسل جدید روغن های سرخ کردنی ، برای اولین بار در ایران روغن شفافی تولید کرده است که در آن اثری از روغن پالم وجود ندارد. این خبر خوبی برای روغن قدیمی پالم نیست، اما برای قلب‌های ما چرا..."
"وقتی می‌خواهید ماهی را آب پز، سرخ و یا بریان کنید از چه روغنی استفاده می‌کنید؟ هر چه که باشد، احتمالا شما همه غذاها را با آن می‌پزید. اگر بتوانید این عادت را بشکنید، آشپز بهتری خواهید شد. انتخاب روغن مخصوصی که مناسب غذا و یا طرز پخت شماست نه تنها به خوشمزه‌تر شدن ماهی کمک می‌کند، بلکه موجب سالم‌تر شدن آن نیز می‌شود.
سبک چینی با سرخ کردن به روش چینی شروع کنید. کمی روغن را در ماهیتابه ای بریزید و داغ کنید. مهم نیست که روغن زیاد بریزید یا کم، مهم این است که ماهی در دمای زیاد پخته شود. خب، این گرما برای روغن‌های زیادی مثل روغن زیتون مناسب نیست و آن را می‌سوزاند. بهتر است که در این نوع پخت و پز از روغن‌هایی استفاده کنید که نقطه دودی شدنشان بالا است. اگر می‌خواهید غذا طعم روغن زیتون بدهد، در آخر پس از پخت، کمی روغن‌زیتون روی آن بریزید ولی برای سرخ کردن در دمای بالا روغن کلزا بهترین روغن است.
روش پخت معمول برای سرخ کردن معمولی چه کار کنیم؟ در این مورد می‌توانید از روغن زیتون استفاده کنید، ولی از روغن زیتون فوق بکر استفاده نکنید، چون این نوع روغن زیتون گران است و شما با سرخ کردن روغن زیادی هدر می‌دهید. بهترین انتخاب‌ها برای غذاهای مدیترانه‌ای روغن زیتون معمولی، برای غذاهای آمریکایی، روغن نباتی، و برای غذاهای آسیایی روغن بادام زمینی است. همچنین برای سرخ کردن می‌توانید از کره و چربی‌های حیوانی هم استفاده کنید.
ماهی بریان برای بریان، کباب کردن و یا پختن ماهی نیاز دارید که قبل از پخت، ماهی را آغشته به روغن کنید. این کار کمک می کند که گرما به درون گوشت ماهی هم نفوذ کند. برای این کار روغن زیتون بکر گزینه خوبی است. اگرچه کره یا روغن‌های دیگر هم تاثیر بدی روی طعم غذا نخواهند داشت. این فقط به ذائقه شما مربوط است.
خوراک ماهی برای پختن گوشت آبکی از روغن زیتون بکر استفاده کنید، برای اینکه این روغن در یخچال نیز به صورت مایع می‌ماند. برای پختن غذاهای دریایی روغن کنجد یا گردو گزینه‌های خوبی هستند. از روغن گردو بیشتر برای غذاهای فرانسوی و از روغن کنجد در پختن غذاهای آسیایی و مکزیکی استفاده می‌شود.
نقطه دود نکته آخر این است که هیچوقت از روغن‌های تصفیه نشده برای سرخ کردن با دمای بالا استفاده نکنید. این روغن‌ها نقطه دودی شدنشان بسیار پایین است. وقتی پای ماهی در میان است، روغن کلزا برای سرخ کردن سریع و پر چرب، روغن آفتاب گردان برای سرخ کردن‌های معمولی، روغن زیتون برای ریختن روی ماهی قبل از بریان کردن آن و روغن کنجد برای غذاهای آسیایی بیشترین کاربرد را دارد.