روغن‌های مخصوص آشپزی نسبت به گرما واکنش‌های مختلفی نشان می‌دهند. هر روغن آستانه تحملی برای گرما دارد و در بالاتر از آن حد شروع به دود کردن و سوختن می‌کند. برای همین روغن‌های سرخ‌کردنی کیفیت متفاوتی دارند که نمی‌گذارد در دمای پایین سوخته و غذا را بدطعم کنند. بعضی از روغن‌ها زودتر از خود غذا می‌سوزند و این همه زحمت آشپزی شما را هدر خواهد داد.  بنابراین حتی اگر در آشپزی مدعی مهارت بالایی نیستید، به انتخاب روغن توجه کنید تا غذای شما مطبوع‌تر شود. روغن‌های گیاهی قدرتمند در میان انواع روغن بیشترین آستانه تحمل حرارت به روغن‌های گیاهی تعلق دارد. روغن گیاهی هیدروژنه (روغن جامد) استثنای این گروه متنوع از روغن‌هاست که حتی زودتر از کره شروع به سوختن می‌کند. درجه تصفیه روغن هم در تحمل گرمای آن موثر است. هرچقدر روغن بهتر تصفیه شده باشد، نقطه دودی شدنش بالا می‌رود. تصفیه دقیق ناخالصی‌هایی را که ممکن است باعث سوختن و دودی شدن روغن شوند از بین می‌برد. یک روش آسان برای مقایسه نقطه دودی شدن انواع روغن این است که از میان روغن‌ها روشن‌ترین آن را انتخاب کنید و اگر روی برچسب محصول اطلاعاتی این باره وجود دارد بر اساس آن خرید کنید. تاریخ تولید روغن هم می‌تواند معیار خوبی برای انتخاب بهترین محصول باشد. روغن تازه معمولا تحمل بیشتری در مقابل حرارت دارد. مقایسه انواع روغن همانطور که گفته شد روغن گیاهی جامد کم‌تحمل‌ترین روغن است. بهتر است از این روغن برای طبخ غذاهای آبکی استفاده کنید. این روغن در دمای 160 درجه به بالا شروع به سوختن می‌کند. مقام دوم برای لیست روغن‌های کم تحمل متعلق به کره و روغن نارگیل است که بیش از 176 درجه را تاب نمی‌آورند. روغن زیتون به راحتی 190 درجه را تحمل می‌کند که می‌تواند برای مصرف خانگی مناسب باشد. روغن ذرت و هسته انگور حداکثر 230 درجه را تحمل می‌کنند. روغن کلزا و روغن آفتابگردان و سویا با تحمل حداکثر 246 درجه مقاوم‌ترین روغن‌ها هستند. این اعداد متعلق به بالاترین کیفیت تصفیه است و ممکن است روغنی با درجه خلوص کمتر در حرارت پایین‌تری دودی شود.